Ang Pastry Chef Didar Yanar ay nagbigay ng impormasyon tungkol sa paksa. Gaano karaming katotohanan ang alam natin tungkol sa harina, na kung saan ay ang bloke ng pastry. Una sa lahat, harina ang tawag sa pinong pulbos na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil. Ito ang pangunahing sangkap ng maraming pagkain, lalo na ang tinapay at mga pastry.
Karaniwan ang pulbos mula sa trigo ay simpleng tinatawag na harina. Ang harina na nakuha mula sa mga halaman tulad ng barley, oats, rye, mais, chickpeas ay karaniwang tinutukoy bilang harina ng mais, harina ng barley, kasama ang pangalan ng butil na iyon.
Sa pangkalahatan, ang harina ay nabuo sa pamamagitan ng paggiling ng trigo. Kaya ano ang trigo?
Ang trigo ay isang taunang halaman ng halaman na halaman na napabuti sa buong mundo mula sa pamilya ng gragrass. Sa ilaw ng mga pagsasaliksik na isinagawa ng iba't ibang mga mananaliksik, ang Anatolia, Kanlurang Iran at ang Caucasus ay tinanggap bilang sentro ng trigo ng trigo.
Ang trigo ay binubuo ng 3 pangunahing elemento
1. Bran: Ito ang bahagi sa panlabas na ibabaw na mayaman sa mga hibla at mineral.
2. Core: Naglalaman ito ng mataas na halaga ng langis at bitamina E.
3. Endosprem: Ito ang panloob na bahagi na naglalaman ng isang mataas na porsyento ng mga carbohydrates, starches at protina.
Ang mga Flour ay nahahati sa dalawang pangunahing mga pangkat ayon sa kanilang protina, iyon ay, nilalaman ng gluten.
1. Ang mga mataas na protina na harina ay matapang na harina.
2. Ang mga mababang harina ng protina ay malambot na harina.
Ang ratio ng protina sa harina ay nag-iiba sa pagitan ng 7% at 14%.
matapang na harina; Ginagamit ito sa paggawa ng mga produktong tinapay at tinapay. Ito ang harina na walang bran at buto at binubuo ng 100% endosperm. Naglalaman ito ng 70% na almirol. Ang ratio ng protina ay 13% at mas mataas.
Malambot na harina; Ginagamit ito sa paggawa ng mga cake, cookies at tart type na mga produktong pastry. Ang ratio ng protina ay nag-iiba sa pagitan ng 6% at 11%. Nagbibigay ito ng malambot at malasutla pakiramdam. Sumisipsip ito ng 25% hanggang 50% ng sarili nitong timbang na mas mababa sa tubig kaysa sa matigas na harina.
Gluten: Ito ay isang protina na matatagpuan sa trigo at iba pang mga butil. Ang harina ng trigo ay naglalaman ng higit na gluten kaysa sa ibang mga butil tulad ng rye, mais, bigas at oats. Binubuo ito ng dalawang bahagi: Glutenin at Gliadin.
Gluten: Nagbibigay ito ng produkto upang makakuha ng isang malakas at mahusay na istraktura. Alinsunod dito, makakatulong ito upang mapanatili ang paglabas ng gas habang pagbuburo sa produkto.
Gliadin: Nagbibigay ito ng pagkalastiko sa kuwarta. Kaya, ang produkto ay lumalawak sa panahon ng pagbuburo at pagluluto.
Ang ilang mga tao ay may sakit na tinatawag na celiac, na sanhi ng gluten.
Hindi nila maaaring ubusin ang mga produktong naglalaman ng gluten. Ang Buckwheat ay isang walang gluten na uri ng trigo.
Harina: Nakuha ito sa pamamagitan ng pagbaba ng ph factor ng harina sa pamamagitan ng paglalapat ng pamamaraang pagpapaputi upang mapadali ang pamamaga. Ang ratio ng protina ay nasa pagitan ng 7,8% at 8,5%. Ito ay nabuo sa pamamagitan ng finer paggiling ng malambot na harina.
Harina ng pastry: Ito ang mga harina na nakuha nang hindi nagpapaputi. Mainam para sa pie at tart na kuwarta. Ito ay mas malambot kaysa sa pangkalahatang layunin na mga harina at mas mahirap kaysa sa harina ng cake. Ang ratio ng protina ay nasa pagitan ng 8% at 8,5%.
Cookie harina: Ito ang harina na naglalaman ng 8,5 9% na protina na nakuha nang walang proseso ng pagpapaputi. Ito ay mas mahirap kaysa sa harina ng pastry.
Pangkalahatang layunin ng mga harina: Mas gusto ito sa mga sektor ng mabuting pakikitungo tulad ng mga restawran, hotel at cafeterias kung saan maaaring may mga problema sa pag-iimbak. Nakuha ito mula sa isang halo ng matapang at malambot na harina. Tulad ng ipinahihiwatig ng pangalan, ginagamit ito para sa lahat ng mga produktong ginawa sa pastry at panaderya. Ang ratio ng protina ay maaaring magkakaiba upang makamit ang isang mas mahusay na resulta para sa tinapay at cake.
Paano ito nagagawa?
1. Upang makakuha ng mas mahirap na harina sa paggawa ng tinapay, 454 g ng puting itlog ay idinagdag para sa bawat 30 g ng tubig. Ang dami ng idinagdag na puting itlog pati na rin ang dami ng tubig na nababawasan.
2. Upang makakuha ng malambot na harina; 454 g starch ay idinagdag sa bawat 30 g tubig at ang ratio ng harina ay binabawas hangga't idinagdag na almirol.
Maging una sa komento